你又怎麼會明白我的心

烤雞要怎麼樣做到外酥內軟，原來訣竅在於烤完後要淋油；台中有飯店在雞隻身上先塗抹「麥芽糖醋水」，等風乾一天後再放進烤箱燒烤，之後再過油酥炸，但不能只是把整隻雞放進油鍋，必須不斷調整油溫，用淋的把雞皮淋到酥脆，這樣才能保留雞肉軟嫩口感。

烤雞出爐，表皮呈焦黃色澤。師傅：「你看還很多汁。」

一刀切下去，雞皮酥脆，裡頭還流出肉汁。店員：「脆皮雞。」

端上桌，客人吃進嘴裡，隱約還聽到脆皮的卡嚓卡嚓聲。民眾：「皮很脆，而且吃起來不會像看起來油膩。」

民眾：「外面的皮很脆，可是裡面反而不會覺得乾乾柴柴的。」

整隻雞要烤到外酥內嫩，師傅說得花2天功夫，雞肉醃漬後，在表皮塗上麥芽糖和醋調成的麥芽糖醋水，像按摩一樣，必須均勻塗抹在整隻雞上，掛起來風乾一天。

記者：「這樣吊一天嗎？」師傅：「對，吊一個晚上。」

程序複雜，隔天再進烤箱高溫烤20分鐘，烤到表皮焦黃，再開始用溫火油泡，但想讓客人品嚐酥脆口感，不能整隻雞油炸，訣竅在於用「高溫油」不斷淋肉。師傅：「這樣慢慢、慢慢，一匙一匙淋在雞肉上面，讓牠的表皮酥脆。」

師傅耐心淋油至少得淋5分鐘，超過100次，整隻雞和油的重量都落在左手手軸上，也因為這樣做，雞肉不會變老變柴，上桌前還有最重要的「搶酥」。

油溫升高，快速把雞肉內多餘油份逼出來，讓表皮變得更酥脆，這道程序就叫做「搶酥」，師傅說過程不能馬虎，隨時調整油溫重複淋油，才能淋出脆皮雞，酥脆好滋味，緊抓饕客的胃。